Pagrindinis komercinės virtuvės išdėstymas ir kas dirba ten
Stočių skaičius įstaigoje priklauso nuo restorano meniu. Vienas restoranas gali turėti kelias stotis su specializuota įranga, o kitoje gali būti tik viena ar dvi sritys, skirtos tam tikriems meniu elementams kepti.
Virtuvės brigada
Kadangi geros viešbučių, įskaitant jų puikius restoranus, tapo labiau paplitusios XIX a. Pabaigos pabaigoje, komercinės virtuvės turėjo šiek tiek pabėgti, kad pasivytų tendencija. Gimė brigados virtuvė , kuri yra gražus, prancūziškas būdas sakyti "virtuvės darbuotojus".
Tačiau terminas "personalas" iš tiesų nėra virtuvės brigados teisingumas. Kai kurie iš šių specialistų yra gerai apmokyti ir atlikti virėjai, o kiti gali paprasčiausiai mokytis lynų, galbūt bus atsakingi už salotų kūrimą. Kai kurie gali turėti vieną virtuvės darbo stotį, o kiti prižiūri visą virtuvės operaciją.
Per pastarąjį šimtmetį virtuvės brigados sumažėjo, nes technologijos išaugo, todėl mažiau žmonių galėjo daryti tą patį darbą, kai jiems reikėjo kelių rankų. Pagalvokite apie maisto perdirbėjus, kai kruopščiai atliekant riešus ir kruopščiai kruopščiai pavyko atlikti rankomis. Restoranai šiais laikais yra mažesni ir labiau intymūs nei didieji XIX a.
Tačiau vis dar egzistuoja komandų grandis, o patiekalų ruošimas vis dar yra rūšiuojamas stotyse daugumoje įstaigų.
Sauté stotis
Patys patyrę virėjai paprastai dirba "Sauté" stotyje, nes čia yra parengti sudėtingiausi patiekalai. Sautė virėjas turi būti pakankamai kvalifikuotas, kad vieną vakarą ar kitas piko valandas keptų keletą patiekalų.
Platus virtuvės brigadas, čia galite rasti padažą, šefas, atsakingas už kai kurių patiekalų lydinčių padažų gaminimą. Kartais "Saucier" taip pat tarnauja kaip "sauté cook", atsakingas už padažus, taip pat visus kepamus arba supjaustytus patiekalus.
"Sauté" stotis paprastai aprūpinta daugialypio dujų diapazonu, kepsninėmis skardinėmis ir žnyplėmis. Paprastai ji turi savo paruošimo zoną, kurioje yra visi būtini ingredientų virėjai, taip pat pjaustymo lenta, aušintuvas ir pagardai.
Grilio stotis
Grilis gali būti broileris ar lukštas, o grotelių stotelė taip pat paprastai turi aušintuvą patiekalams ant grotelių, pavyzdžiui, vištienos, jautienos ar kebabų. Čia taip pat rasite žnyplių ir grilio šepetėlį kartu su bet kokiu namo prieskoniu.
Grilio virėjas taip pat turėtų turėti daug patirties. Pavyzdžiui, "sauté cook" ar "saucier", jis dažnai kepia keletą patiekalų vienu metu. Jis turi žinoti, kaip tinkamai paruošti jautieną gerai, vidutinei ir retai temperatūrai, taip pat žuvims ir naminiams paukščiams.
Fry stotis
Fryer arba fryolator, kaip kartais vadinamas, - tai maisto produktai, pavyzdžiui, vištienos sparneliai, svogūnų žiedai ir bulviniai bulvytės. Daugybė maisto produktų, kurie patenka į keptuvę, yra užšaldyti, taigi dauguma keptuvų stočių turi savo šaldytuvus.
Kita reikalinga įranga apima kepsnius, žnyplius ir dubenylus kepimui.
Kepimo stotis yra gera pradinio lygio kepimo pozicija, idealiai tinka kažkoks, kuris pradeda valgyti restorano virtuvėje. Tačiau vienas asmuo gali prisiimti tiek grotelių virimo, tiek kepimo kepimo funkcijas kai kuriuose virtuvės brigaduose, ypač mažesnėse virtuvės įstaigose.
Pica stotis
Jei pica turi išskirtinę vietą savo meniu, jums reikės picos stoties. Pica stoties geras pasirinkimas yra "Combo" pasiekiamojo aušintuvo su paruošimo zona. Ir, žinoma, jums reikės orkaitės . Galite investuoti į specialią pica orkaitę arba naudoti krosneles savo dujų diapazone. Didžioji orkaitė, kuri gali virti keletą taurių vienu metu, yra geriausias jūsų pasirinkimas, jei pica yra jūsų restorano pagrindinis taškas ir jūs planuojate daug aptarnauti.
Gerai įrengtoje picos stotyje taip pat turėtų būti picų ekranai, skirti virti ir ruošti, pica rutulys, picos pjaustyklė ir vaško popieriaus lapai.
Pica virėja taip pat dažnai yra pradinio lygio pozicija. Čia galima keliauti.
Kitos virtuvės stotys
Restoranuose, kuriuose yra pakankamai vietos, gali būti pridėta salotų stotis ar desertų stotis, arba jie gali būti įtraukti į laukimo stotį .
Gerai supakuotoje salotų stotyje yra aušintuvai salotoms, daržovėms, salotų padažams ir lėkštėms. Desertų stotyje turi būti aušintuvas, skirtas dykumoms ir lėkščių ir desertų šakių talpoms. Jame turėtų būti sritis, kurioje surenkami desertai.
Virtuvės linija
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus yra virtuvės linija, sritis, kurioje serveriai paima maistą, nors "linija" kartais reiškia virtuvėje esančių stočių liniją. Tai dažnai valdo ekspeditorius - asmuo, kuris yra atsakingas už patiekalų siuntimą į valgomąjį, puikiai atrodantį. Didesnėse virtuvėse ekspeditorius taip pat gali perduoti laukiančių asmenų užsakymus brigados virėjams. Linija turėtų būti garnyras, plokštelės, užsakymo bilietų spygliai ir šildymo lempai, kad karštas lauktų maisto.
Kiek stočių turėsite?
Biudžetas, erdvė ir planuojamas meniu yra didžiausias dėmesys nustatant, kiek stočių reikės jūsų virtuvėje. Daugelis iš jų gali būti sujungtos, taupant erdvę ir pinigus, o jums nereikia kepimo kiekvienoje stotyje per lėtesnius poslinkius.